Növényi habtejszín vagy állati eredetű? Számít a zsírtartalom százalék? Melyiket válasszuk? Leírjuk a tapasztalatainkat. /alapanyag kalaúz 3. rész
Ha tortát vagy bármilyen más desszertet készítünk, mi elsősorban tejszínes krémekben gondolkodunk. Nem igazán szeretjük a vajas krémeket. Többféle tejszínt kipróbáltunk már, mind-mind másként viselkedik, más az állaga, más a térfogata és természetesen az íze is. A tapasztalatainkat összeszedve megpróbálunk néhány útmutatóval szolgálni.
Első és legfontosabb gondolat, hogy sütemény készítéséhez ne vásároljunk főzőtejszínt, mert abból nem fogunk tudni habot verni. Ahogy azt a neve is mutatja, a főzőtejszínt általában sós ételek, levesek készítéséhez használjuk.
Az állati eredetű tejszínt tejből, fölözéssel, pasztőrözéssel és hűtéssel nyerik. Manapság egyre inkább elterjedtek a növényi tejszínek, amit növényi zsiradékból készítenek, ezeket legtöbbször növényi habalapnak vagy cukrászhabnak nevezik.
Ahhoz, hogy a tejszínből megfelelő keménységű habot tudjunk verni, legalább 33 % zsírtartalmút kell vásárolnunk és felhasználás előtt jól le kell hűteni. Ne ijedjünk meg, ha a doboz sarkában összesűrűsödött, nem azt jelenti, hogy a termék romlott, csupán jó magas a zsírtartalma és adalékanyagoktól mentes. Minél több cukrot és adalékanyagot tartalmaz, annál kisebb a zsírtartalom. A valódi tejszínekből igazán lágy, selymes krémet tudunk készíteni és az íze is sokkal finomabb, mint a növényi habalapé. Ha állati tejszínnel készítjük a krémünket számolnunk kell vele, hogy a térfogata habbá verés után csupán kétszeresére nő. Mivel az állaga sokkal lágyabb, krémesebb, így valamivel több zselatin vagy egyéb kötőanyag szükséges, mint a növényi habalapoknál.
A növényi zsírtartalmú készítmények, cukrászhabok általában cukrozottak, ízesítettek. Díszítésre kiválóan alkalmasak, mivel nagyon kemény habbá verhetőek és megtartják az állagukat, nem esnek össze. Ha krémet készítünk belőle, akkor jóval nagyobb térfogatnövekedéssel számoljunk, mint az állati tejszín esetében és az állagába is masszívabb így kevesebb zselatin szükséges a megkötéséhez. Kevésbé krémes, selymes, mint az állati tejszín, emiatt mi szeretjük állatival keverve használni. Ha kb. fele-fele arányban összekeverjük a kétféle tejszínt és így verjük habbá, akkor érvényesül a növényi tejszín nagyobb térfogatnövelő hatása és az állati tejszín íze, illetve krémesebb állaga.
Általánosságban elmondható, hogy oda kell figyelni a hab készítésekor, mert könnyen kicsapódik ha túl hosszú ideig készítjük a habot, akkor már sajnos nem fogjuk tudni azt felhasználni.
Mindent összevetve tehát a növényi tejszín olcsóbb, nagyobb mennyiségű és masszívabb habot tudunk belőle készíteni, az állati tejszín drágább, nehezebb hozzájutni, térfogat növekedése kisebb, viszont állaga sokkal krémesebb és az íze sokkal finomabb.
