Komáromi kisleány (Országtorta 2018.)

A torta elkészítésénél egy-egy apróbb lépéstől eltekintve próbáltuk az eredeti receptet követni. Igazán különleges ízvilágú, a körte és az étcsokoládé fantasztikus párosának köszönhetően. Gyakorlottabb háziasszonyok figyelmébe ajánljuk.

Eredeti recept: Sztaracsek Ádám - Jánoska Cukrászda / Komárom

Az oldal jobb használhatósága érdekében nem használunk hirdetéseket. Az "A pillanat íze" weboldal működését a webshopunkban történő vásárlásoddal tudod támogatni. Itt többek között megtalálod az általunk is használt cukrász kellékeket, illetve nyomtatott, és digitális könyveinket is. Ezek tartalmáról ide kattintva olvashatsz bővebben. 

Ha tetszik a recept, akkor kövess minket a közösségi oldalainkon, hogy ne maradj le az újdonságokról!

Facebook , Instagram ,Pinterest, TikTok

Ha szeretnéd, hogy a Te  alkotásod is szerepeljen a weboldalunkon  (a "Ti küldtétek" menüben) amit a mi valamelyik receptünk alapján készítettél, akkor küld el nekünk Te is a róla készült fényképet!  Minden visszajelzésnek nagyon örülünk.

Hozzávalók:  

1 db 24 cm-es tortához 

Streusel (Ropogós tészta réteg): 

61 g darált dió 

32 g liszt 

32 g hideg vaj 

32 g barnacukor 

0,7 g őrölt fahéj 

Gyömbéres körtekompót 1. komponens: 

80 g körtepüré 

1/2 citrom leve 

1/2 citrom reszelt héja 

5 g friss gyömbér reszelve 

csipetnyi gyömbérpor 

20 g cukor 

2 g pektin 

Gyömbéres körtekompót 2. komponens: 

220 g vilmoskörte konzerv kockázva 0, 5 cm-re 

14 g cukor 

14 g méz 

5 g őrölt zselatin 

30 g víz 

Diós piskóta: 

140 g porcukor 

50 g dió 

45 g liszt 

15 g méz 

15 g sütőpor 

3 db tojásfehérje 

70 g étolaj 

Cremeux (Csokoládé réteg a körtére): 

80 g tejszín 35%-os 

10 g cukor 

1 db tojássárgája 

33 g étcsokoládé 70 %-os 

2 g Vilmos mézédes ágyas körtelikőr 20%-os 

Vaníliás mascarpone mousse: 

60 g tej 3, 5 %-os 

60 g tejszín 35 %-os 

3 db tojássárgája 

60 g cukor 

1 vanília rúd kikapart magja 

78 g fehércsokoládé 

11 g őrölt zselatin 

60 g víz 

140 g tejszín 35 %-os 

320 g mascarpone 

Bevonó: 

21 g víz 

42 g cukor 

42 g glükózszirup 

28 g tejszín 35 %-os 

52 g étcsokoládé 70 %-os 

3 g őrölt zselatin 

18 g víz 

Elkészítés: 

A streusel tulajdonképpen egy omlós tészta. A hozzávalóit egy késes aprítóba mérjük és addig dolgoztatjuk a gépet, amíg a tészta össze nem áll. Ekkor kivesszük, folpackba csomagoljuk és mélyhűtőben 1 órát hűtjük. 

Közben elkészítjük a körtekompótot, ami két lépésből áll. Én friss körtével dolgoztam, mert nem kaptam befőttet, így azzal kezdtem, hogy pürésítettem 80 g körtét. Hozzáadtam a citromhéját és levét, valamint a gyömbéreket és főzni kezdtem. A cukrot és a pektint összekeverjük és a körtepüréhez keverjük. Forrás után fél percig főzzük. 

A kompót 2. lépéseként fél cm kockákra vágjuk a körtebefőttet (esetemben a friss körtét). A mézet egy edényben felolvasztjuk és megpirítjuk rajta a körtekockákat. Ezután jöhet rá a cukor, ezzel tovább pároljuk. Mivel én friss körtével dolgoztam, így adtam hozzá kb. 30ml vizet is. Ha a körte kissé megpárolódott jöhet hozzá az előzőekben elkészített püré. 

A zselatint elkeverjük a vízben majd, ha megduzzadt kb. 10 s alatt mikróban folyósítjuk és a tűzhelyről lehúzott körtéhez keverjük. Egy 20 cm-es kerek tortaformát folpackkal kibélelünk és beleöntjük a körtét. Mélyhűtőben kifagyasztjuk. 

Az 1 óra elteltével a Streuselt kivesszük a fagyasztóból és egy 24 cm-es, sütőpapírral bélelt kerek tortaforma aljába reszeljük nagy lyukú reszelőn úgy, hogy szép egyenletesen beterítse azt. 170 fokos, előmelegített sütőben kb. 12-13 perc alatt szép pirosra sütjük. 

Amíg sül, elkészítjük a diós piskótát. Ehhez A diót a porcukorral késes aprítóban ledaráljuk, majd jöhet hozzá a liszt és a sütőpor. A tojásfehérjét nem túl kemény habbá verjük és belecsurgatjuk a mézet. Ezután kiveszünk belőle kb. 2 ek-val és ebben elkeverjük az olajat. 

A mézes habhoz óvatosan hozzáforgatjuk a száraz alapanyagokat, majd végezetül az olajjal elkevert habot is. A masszát a pirosra sült tésztaropogósra simítjuk. 

170 fokon, 27-28 perc alatt megsütjük. Elkészültét tűpróbával ellenőrizzük. 

Amíg a tésztánk sül, elkészítjük a körte tetejére a csokoládé réteget, a Cremeux-t. Ehhez a tojássárgákat a cukorral és a tejszínnel, vízgőz fölött addig melegítjük, amíg a 85 fokot el nem éri. Ezt maghőmérővel ellenőrizzük, ennek hiányában pedig addig a pillanatig melegítjük, amíg el nem kezd sűrűsödni. Ekkor ráöntjük az étcsokoládéra, összekeverjük. majd beleöntjük a likőrt. 

Az így kapott masszát a már kidermedt körte tetejére simítjuk és visszatesszük a fagyasztóba. 

Következő lépésként jöhet a mousse. Ehhez a tejet, a 60 g tejszínt, tojássárgát, cukrot és a vaníliát vízgőz fölött 85 fokig melegítjük. Ezután egy szűrőn keresztül a fehércsokoládéra öntjük 

A 4. pontban leírtak alapján elkészítjük a zselatint és a fehércsokis keverékhez adjuk. A mascarponét a 140 g tejszínnel lágy habbá verjük és összeforgatjuk a fehércsokis krémmel.

Összeállítjuk a tortát. A tésztát egy tálcára tesszük és köré tortakarikát helyezünk. Ráöntjük a krém 1/3 részét és közepébe helyezzük a kifagyasztott körtét a csokoládés részével felfelé. Jöhet rá a maradék krém. Hűtőszekrényben 2-3 óra alatt kidermesztjük. 

A torta tetején lévő csokoládé bevonóhoz a vizet a cukorral és a glükózsziruppal 103 fokosra melegítjük. Egy másik edénybe kimérjük a csokit és a tejszínt, erre öntjük a szirupot.

Végezetül jöhet hozzá a zselatin. Langyosra hűtjük és szép egyenletesen a kidermedt tortánk tetejére öntjük. Hűtőben hagyjuk dermedni. Ezután óvatosan késsel körbe vágjuk, eltávolítjuk a tortakarikát és a tortát habrózsákkal díszítjük.